Patatas bravas madrileñas estilo tradicional

Las patatas bravas madrileñas son un clásico delicioso de la gastronomía española, especialmente en Madrid. A continuación, te doy una receta tradicional para hacer unas buenas patatas bravas con una salsa de tomate picante, que es el toque esencial.

Ingredientes

Para las patatas:

• 4 patatas medianas (de buena calidad para freír)
• Aceite de oliva virgen extra (para freír)
• Sal al gusto

Para la salsa brava:

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón dulce (o una mezcla de dulce y picante, según el gusto)
• 1 cucharadita de pimentón picante (ajusta según el nivel de picante que prefieras)
• 1 cucharada de harina
• 200 ml de caldo de pollo o agua
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• Sal al gusto
• Un chorrito de vinagre (opcional, para dar un toque de acidez)

Preparación

Paso 1: Preparar las patatas

1. Pelar y cortar: Pela las patatas y córtalas en cubos medianos o en trozos irregulares, de unos 3-4 cm.
2. Freír las patatas: Calienta abundante aceite de oliva en una sartén o en una freidora a temperatura media (unos 160°C). Fríe las patatas durante unos 10-15 minutos hasta que estén tiernas por dentro.
3. Dorar las patatas: Sube la temperatura del aceite a unos 190°C y fríelas nuevamente para que queden doradas y crujientes por fuera. Sácalas y colócalas sobre papel absorbente. Añade sal al gusto.

Paso 2: Preparar la salsa brava

1. Calentar el aceite: En una sartén, calienta el aceite de oliva a fuego medio.
2. Añadir el pimentón y la harina: Agrega el pimentón dulce y picante, y rápidamente añade la harina para evitar que el pimentón se queme. Remueve bien para formar una pasta.
3. Añadir el caldo: Incorpora el caldo de pollo (o agua) poco a poco mientras remueves para evitar grumos. Cocina a fuego medio hasta que la salsa espese, unos 5-7 minutos.
4. Agregar la salsa de tomate: Añade la salsa de tomate y remueve bien. Ajusta la sal y añade un chorrito de vinagre si deseas un toque ácido.
5. Cocinar la salsa: Cocina a fuego lento hasta que la salsa tenga una textura cremosa.

Paso 3: Montaje final

• Coloca las patatas en un plato y vierte la salsa brava por encima. Sirve inmediatamente para que estén crujientes y calientes.

Aquí tienes algunos trucos y claves para lograr unas patatas bravas madrileñas perfectas:

1. Elige bien las patatas

• Variedad: Escoge patatas harinosas o de tipo agria, que son perfectas para freír y logran una textura crujiente por fuera y tierna por dentro.
• Corte: Corta las patatas en trozos irregulares de tamaño medio, de unos 3-4 cm. Este corte permite que se frían de manera uniforme y ayuda a que absorban bien la salsa.

2. Fritura en dos tiempos

• Primera fritura a baja temperatura (unos 160°C): Cocina las patatas hasta que estén tiernas por dentro. Este paso les da la textura suave interna. Puede durar entre 10 y 15 minutos.
• Segunda fritura a alta temperatura (180-190°C): Sube la temperatura del aceite y fríe las patatas nuevamente hasta que estén bien doradas y crujientes por fuera. Así logras una capa exterior crujiente, similar a la técnica francesa de las patatas “doble-fritas”.

3. Aceite adecuado

• Usa aceite de oliva virgen extra para darles el mejor sabor y un toque auténtico. El aceite de oliva también les aporta un crujido particular.

4. La salsa brava: el alma de las patatas

• Pimentón de calidad: La mezcla de pimentón dulce y picante es fundamental. Asegúrate de usar pimentón de buena calidad para un sabor auténtico. Si prefieres un toque más picante, puedes agregar guindilla o una pizca de cayena molida.
• No quemar el pimentón: Cuando lo añadas al aceite, remueve rápido para evitar que se queme, ya que el pimentón quemado da un sabor amargo. Añade inmediatamente la harina y mezcla bien.
• Textura: La salsa debe tener una textura densa y cremosa, no demasiado líquida. Si queda muy espesa, puedes añadir un poco más de caldo. Si es muy líquida, cocina un poco más hasta que espese.
• Acidez y balance: Un chorrito de vinagre le da un toque ácido que realza los sabores. Ajusta la cantidad según tu gusto.

5. Montaje final

• Sirve caliente: Monta las patatas en un plato y vierte la salsa justo antes de servir para que mantengan su textura crujiente.
• Alternativa: Si prefieres que cada bocado esté impregnado de sabor, mezcla ligeramente las patatas con la salsa en un bol antes de servirlas.

6. Toques adicionales para realzar el sabor

• Espolvorea un poco de sal gruesa justo antes de añadir la salsa. Esto potencia el sabor sin enmascarar el de la salsa brava.
• Salsa con un toque de ajo: Algunos añaden un diente de ajo picado al aceite al principio para aromatizarlo, retirándolo antes de añadir el pimentón. Esto le da un sabor extra sin ser demasiado fuerte.

Siguiendo estos consejos, lograrás unas patatas bravas madrileñas crujientes, sabrosas y con una salsa brava auténtica que sorprenderá a todos.

Madrid cuenta con una gran cantidad de bares y restaurantes que sirven patatas bravas, y algunos son particularmente famosos por la calidad y autenticidad de sus recetas. Aquí tienes una selección de lugares conocidos por sus patatas bravas tradicionales:

1. Docamar

• Dirección: Calle de Alcalá, 337
• Descripción: Este local, en el barrio de Quintana, es considerado uno de los templos de las patatas bravas en Madrid. Son famosas por su salsa brava secreta y muy picante. La receta de la salsa es tan popular que muchos van exclusivamente para comprarla.

2. Las Bravas

• Dirección: Varias ubicaciones, la más famosa en Calle de Espoz y Mina, 13
• Descripción: Las Bravas son un clásico de Madrid y hasta tienen la receta de su salsa brava registrada. Su salsa es espesa y con un toque picante, que junto con las patatas crujientes crea una combinación única. Es una parada obligada para los fanáticos de las bravas.

3. Casa Toni

• Dirección: Calle de la Cruz, 14
• Descripción: Casa Toni es un bar tradicional y acogedor en el corazón de Madrid, cerca de la Puerta del Sol. Sus patatas bravas son una de las tapas más solicitadas, con una salsa brava casera que tiene un toque picante y sabroso.

4. Bar Docamar

• Dirección: Calle Echegaray, 3
• Descripción: Este bar tiene una receta de salsa brava muy auténtica y popular, que acompaña a unas patatas bien fritas, doradas y crujientes. Su ubicación céntrica lo hace ideal para disfrutar de unas bravas al estilo madrileño.

5. Casa Pellico

• Dirección: Calle del Águila, 4
• Descripción: Este bar tradicional en el barrio de La Latina es un lugar frecuentado por los locales. Ofrecen una versión casera de las bravas con una salsa muy bien valorada y un ambiente auténtico de taberna madrileña.

6. Juana La Loca

• Dirección: Plaza de Puerta de Moros, 4
• Descripción: Aunque su especialidad son las tortillas, también ofrecen unas patatas bravas excelentes. Aquí las patatas se combinan con una salsa brava y alioli, un toque moderno que resulta muy atractivo sin perder la esencia.

7. El Tempranillo

• Dirección: Calle de la Cava Baja, 38
• Descripción: Situado en la popular Cava Baja, es famoso por sus vinos y tapas, y sus patatas bravas son de las más queridas de la zona. Su salsa brava tiene el picante justo y las patatas se sirven crujientes.

8. El Tigre

• Dirección: Calle de las Infantas, 30
• Descripción: Conocido por sus tapas generosas, El Tigre ofrece unas patatas bravas que son ideales para acompañar con sus cañas de cerveza bien tiradas. Es una opción popular entre los jóvenes y los turistas que buscan buena cantidad y calidad a un precio asequible.

9. Taberna Carmencita

• Dirección: Calle de San Vicente Ferrer, 51
• Descripción: Una taberna tradicional en Malasaña con una receta especial de patatas bravas. Su salsa tiene un equilibrio perfecto entre picante y dulzura, y las patatas están bien crujientes.

10. Casa Dani

• Dirección: Mercado de la Paz, Calle de Ayala, 28
• Descripción: Famoso por su tortilla de patatas, pero sus bravas tampoco se quedan atrás. En este local, ubicado dentro de un mercado, la calidad de los ingredientes es excepcional y sus patatas bravas tienen el toque tradicional que busca todo amante de las bravas.

En estos sitios podrás probar auténticas patatas bravas madrileñas, cada una con su estilo propio pero siempre manteniendo la esencia de la receta tradicional.

Las patatas bravas madrileñas se pueden acompañar de varias tapas y bebidas que complementan perfectamente su sabor. Aquí tienes algunas opciones tradicionales:

Tapas para acompañar

1. Tortilla de Patatas: La combinación de tortilla y bravas es infalible. La textura suave y el sabor de la tortilla contrastan con el toque picante de las patatas bravas.

2. Calamares a la Romana: Crujientes y sabrosos, los calamares son una tapa clásica en Madrid. Junto a las bravas, crean un equilibrio de sabores entre el mar y la tierra.

3. Jamón Ibérico: Un plato de jamón ibérico cortado en finas lonchas es el acompañamiento perfecto. El sabor salado y curado del jamón realza el de las bravas.

4. Croquetas: De jamón, pollo o bacalao, las croquetas son otro clásico que combina bien con las patatas bravas. La cremosidad de las croquetas suaviza el toque picante de la salsa brava.

5. Pulpo a la Gallega: Aunque es una tapa de origen gallego, se ha vuelto muy popular en Madrid. El pulpo a la gallega, servido con pimentón y aceite de oliva, complementa a la perfección las patatas bravas.

6. Boquerones en Vinagre: El sabor ácido de los boquerones en vinagre es un contraste refrescante frente al picante de las bravas.

7. Chorizo a la Sidra: Este plato, típico de Asturias, combina muy bien con las bravas por su toque ahumado y especiado, que complementa la salsa.

8. Ensaladilla Rusa: Suave y cremosa, la ensaladilla es perfecta para acompañar las bravas y balancear el sabor picante con algo fresco.

9. Pimientos de Padrón: Estos pequeños pimientos verdes (algunos pican y otros no) son un clásico en las tapas y ofrecen un toque interesante de sabor.

10. Huevos Rotos: Una combinación perfecta para quienes aman las patatas. Los huevos rotos con jamón o chorizo sobre patatas fritas complementan muy bien las bravas.

Bebidas para acompañar

1. Cerveza: La cerveza es la bebida más común para acompañar tapas en España. Una cerveza bien fría o una caña (cerveza de barril en vaso pequeño) es refrescante y ayuda a aliviar el picante de la salsa brava.

2. Vino Tinto: Un vino tinto joven, como un tempranillo, o un vino de Rioja va bien con el sabor de las tapas, sobre todo con las bravas y otras tapas fuertes.

3. Vino Blanco: Si prefieres un sabor más ligero, el vino blanco o un vino verdejo es refrescante y marida muy bien con tapas saladas.

4. Sangría: Para una experiencia típica española, una jarra de sangría o tinto de verano (vino tinto con gaseosa y hielo) complementa de maravilla las tapas.

5. Vermú: El vermú, especialmente el vermú de grifo, es una elección tradicional y da un toque de sabor especiado y dulce que contrasta bien con las bravas.

6. Sidra: En algunas zonas de España, la sidra es común para acompañar tapas. Su sabor fresco y un poco ácido funciona bien con platos picantes.

Estas opciones de tapas y bebidas te permitirán disfrutar de una experiencia gastronómica auténtica y variada, resaltando el sabor de las patatas bravas madrileñas.

La composición energética de unas patatas bravas tradicionales puede variar dependiendo de la cantidad de aceite utilizada en la fritura, el tipo de salsa y el tamaño de la porción. Aquí te doy un desglose aproximado para una porción estándar de 250 gramos de patatas bravas, que suele incluir patatas fritas en aceite de oliva y salsa brava.

Composición energética aproximada (por 250 g)

1. Calorías: 400-500 kcal

• Las patatas fritas y la salsa brava aportan una cantidad significativa de calorías debido al aceite de la fritura y los ingredientes de la salsa (aceite, harina y tomate).

2. Macronutrientes

• Carbohidratos: 40-45 g

  • Las patatas son ricas en carbohidratos complejos, que son la principal fuente de energía en este plato. Aproximadamente el 70-80% de los carbohidratos son almidones.

• Grasas: 20-25 g

  • La mayor parte de la grasa proviene del aceite utilizado en la fritura de las patatas y en la preparación de la salsa brava. Si se emplea aceite de oliva virgen extra, esta grasa contiene ácidos grasos saludables (monoinsaturados), aunque sigue siendo elevada en calorías.

• Proteínas: 5-6 g

  • Las patatas tienen una pequeña cantidad de proteínas, mientras que la salsa puede aportar algo más si incluye caldo de pollo.

3. Micronutrientes

• Fibra: 4-5 g

  • Las patatas aportan fibra, especialmente si se dejan partes de la piel. La fibra ayuda a la digestión y a mantener la saciedad.

• Vitaminas y Minerales:

  • Vitamina C: Las patatas tienen vitamina C, pero una gran parte se pierde al freírlas a altas temperaturas.
  • Potasio: Las patatas son ricas en potasio, un mineral importante para el equilibrio de líquidos y la función muscular.
  • Vitamina B6: Presente en las patatas, es importante para el metabolismo de proteínas y la función cerebral.
  • Hierro: En pequeñas cantidades, derivado principalmente de las patatas y la salsa si incluye algún tipo de caldo.

4. Sodio: 300-400 mg (aproximado)

• La cantidad de sodio depende de la cantidad de sal agregada en la fritura y en la salsa brava. A menudo, este plato se sirve con algo de sal adicional para realzar el sabor.

Resumen nutricional por cada 250 gramos de patatas bravas:

Consideraciones

• Moderación: Debido a su contenido calórico, es recomendable consumir las patatas bravas con moderación, especialmente si se acompañan de otras tapas.
• Sustituciones saludables: Si se busca una versión más ligera, se pueden hornear las patatas en lugar de freírlas, y hacer una salsa con menos aceite o incluso con yogur en lugar de harina.

Las patatas bravas son una tapa energética y satisfactoria, ideal para compartir y disfrutar en buena compañía.